优质的郫县豆瓣有一个特点，它的形体要有完整的蚕豆瓣块粒，而且这个蚕豆瓣的表面比较酥脆，内部化渣且分解得很好，同时辣椒的块形在2到3公分，还要有一定的硬度。

优质的郫县豆瓣因为所含水分较少、体态完整，在色、香、味、形上的突出特点，所以它们成了完全不同于其他豆瓣酱的一种调味品，因此郫县豆瓣也理所当然被誉为“川菜之魂”。

七里香郫县豆瓣制作步骤：

选料：严格、规范、安全

首先在原料的选择上就非常讲究。蚕豆选的是青皮蚕豆（二流蚕豆瓣），而辣椒则一定要选择“二荆条辣椒”。

二荆条辣椒微辣且香，香辣回甜，椒角细长，椒尖带有“J”形弯钩，椒果外形美观、晶莹碧绿。所有用于生产加工的二荆条辣椒还必须要求颜色鲜红、无污染，无霉变。

蚕豆瓣选择云贵高原出产的蚕豆，这里地处高寒地带，出产的蚕豆颗粒大小均匀，外壳黄白相间，无病虫害，并且有一股独特的香味。用它来做郫县豆瓣当然味道香美。

蚕豆瓣

制曲：培养有益微生物

首先，将蚕豆瓣加工成开瓣，颗粒匀称的瓣子进行浸泡。侵泡后的蚕豆和加入米曲霉菌种的面粉混合后，就可以进入制曲房了。米曲霉是霉菌的一种，也是郫县豆瓣的一个主体的微生物，它可以在蚕豆瓣上生长得非常好。

蚕豆和加入米曲霉菌种的面粉混合

米曲霉在制曲房内12小时后就开始生长活动起来，由于米曲霉生长的温度在30~35度之间，所以需要利用排风扇来保证制曲室温度。72小时后，蚕豆颜色变得发绿、像长毛了一样，此时就意味着制曲完成了。

制曲

发酵：让蚕豆变成甜瓣子

制好曲的蚕豆在有氧的环境下，经过发酵后长出了绿毛再密封起来，通过厌氧微生物再一次发酵。在这个发酵过程中，豆瓣的颜色不仅会发生变化，酱香味和酯香味也会慢慢生成，这个时候蚕豆就变成了甜瓣子，色泽成红褐色，味道鲜美。

甜瓣子

传统的窖藏密封发酵法，变成甜瓣子短则四五个月，长则八九个月，这样生产郫县豆瓣的周期就会变长。而采用水浴保温发酵后，可以保证厌氧微生物处于最佳的繁殖温度，只要30天左右就能发酵成甜瓣子了。

发酵池

盐渍：椒胚的制作

将鲜辣椒进行清洗挑选后，放入宰椒机破碎。破碎后的鲜辣椒拌入16%~18%的盐放入发酵池盐渍发酵，发酵成熟的椒胚颜色鲜艳，无霉变，保持着鲜辣椒的香味。

翻晒：吸天地之精华

把发酵好的甜瓣子和盐渍后的辣椒段按比例混合搅拌，接下来就要在室外的晒场里开始日晒夜露的生活。

日晒夜露依然是发酵，这个时期参与发酵的是郫县自然环境中的大量微生物群，在它们的作用下，混合后的辣椒和甜豆瓣的香味就会越来越浓郁。

除了日晒夜露，每天还需要对晒场的豆瓣进行翻动，每天人工翻动几次可以使豆瓣的温度上下均匀，微生物能够有效的生长繁殖和起作用，发酵也更加充分。在继承传统工艺的基础上，晒场的陶缸被换成了大容量的水泥池，人工翻也变成了机械翻。机械采用了螺旋式叶片，在叶片上下翻动的时候，豆瓣会被翻得更均匀，最后生产出来的七里香郫县豆瓣的品质也就更好。