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郫县七里香调味品厂
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    行业动态

    优质郫县豆瓣是怎样制作出来的

    来源: 郫县七里香调味品厂  日期:2019-07-23 10:48:17  点击:  属于:行业动态
    优质的郫县豆瓣有一个特点,它的形体要有完整的蚕豆瓣块粒,而且这个蚕豆瓣的表面比较酥脆,内部化渣且分解得很好,同时辣椒的块形在2到3公分,还要有一定的硬度。
    优质的郫县豆瓣因为所含水分较少、体态完整,在色、香、味、形上的突出特点,所以它们成了完全不同于其他豆瓣酱的一种调味品,因此郫县豆瓣也理所当然被誉为“川菜之魂”。
     
    七里香郫县豆瓣制作步骤:
     
    选料:严格、规范、安全
    首先在原料的选择上就非常讲究。蚕豆选的是青皮蚕豆(二流蚕豆瓣),而辣椒则一定要选择“二荆条辣椒”。
    二荆条辣椒微辣且香,香辣回甜,椒角细长,椒尖带有“J”形弯钩,椒果外形美观、晶莹碧绿。所有用于生产加工的二荆条辣椒还必须要求颜色鲜红、无污染,无霉变。
     
     
    蚕豆瓣选择云贵高原出产的蚕豆,这里地处高寒地带,出产的蚕豆颗粒大小均匀,外壳黄白相间,无病虫害,并且有一股独特的香味。用它来做郫县豆瓣当然味道香美。
    蚕豆瓣
     
    制曲:培养有益微生物
    首先,将蚕豆瓣加工成开瓣,颗粒匀称的瓣子进行浸泡。侵泡后的蚕豆和加入米曲霉菌种的面粉混合后,就可以进入制曲房了。米曲霉是霉菌的一种,也是郫县豆瓣的一个主体的微生物,它可以在蚕豆瓣上生长得非常好。
    蚕豆和加入米曲霉菌种的面粉混合
     
    米曲霉在制曲房内12小时后就开始生长活动起来,由于米曲霉生长的温度在30~35度之间,所以需要利用排风扇来保证制曲室温度。72小时后,蚕豆颜色变得发绿、像长毛了一样,此时就意味着制曲完成了。
    制曲
     
    发酵:让蚕豆变成甜瓣子
    制好曲的蚕豆在有氧的环境下,经过发酵后长出了绿毛再密封起来,通过厌氧微生物再一次发酵。在这个发酵过程中,豆瓣的颜色不仅会发生变化,酱香味和酯香味也会慢慢生成,这个时候蚕豆就变成了甜瓣子,色泽成红褐色,味道鲜美。
     
    甜瓣子
     
    传统的窖藏密封发酵法,变成甜瓣子短则四五个月,长则八九个月,这样生产郫县豆瓣的周期就会变长。而采用水浴保温发酵后,可以保证厌氧微生物处于最佳的繁殖温度,只要30天左右就能发酵成甜瓣子了。
     
    发酵池
     
    盐渍:椒胚的制作
    将鲜辣椒进行清洗挑选后,放入宰椒机破碎。破碎后的鲜辣椒拌入16%~18%的盐放入发酵池盐渍发酵,发酵成熟的椒胚颜色鲜艳,无霉变,保持着鲜辣椒的香味。
     
     
    翻晒:吸天地之精华
    把发酵好的甜瓣子和盐渍后的辣椒段按比例混合搅拌,接下来就要在室外的晒场里开始日晒夜露的生活。
    日晒夜露依然是发酵,这个时期参与发酵的是郫县自然环境中的大量微生物群,在它们的作用下,混合后的辣椒和甜豆瓣的香味就会越来越浓郁。
    除了日晒夜露,每天还需要对晒场的豆瓣进行翻动,每天人工翻动几次可以使豆瓣的温度上下均匀,微生物能够有效的生长繁殖和起作用,发酵也更加充分。在继承传统工艺的基础上,晒场的陶缸被换成了大容量的水泥池,人工翻也变成了机械翻。机械采用了螺旋式叶片,在叶片上下翻动的时候,豆瓣会被翻得更均匀,最后生产出来的七里香郫县豆瓣的品质也就更好。
     

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